Maciej Nowak mówi, że nigdy nie zostanie poznaniakiem, ale przyznaje, że docenia regionalne przysmaki. - Bardzo je lubię. Jadłem ostatnio najlepszy w świecie gzik w "Yeżyce Kuchnia". Myślę, że jego dobroć wynikała z tego, że do twarogu dodano oleju lnianego. I znów zdziwienie, bo przecież kocham mięso. Ale smak tego gziku czuję do dziś. Po tę aksamitność na podniebieniu chce się wracać.
ŁUKASZ CYNALEWSKI
"Yeżyce Kuchnia" powstała cztery lata temu przy ul. Szamarzewskiego. - Chcieliśmy połączyć smaczne, uczciwe jedzenie, od śniadania po kolacje przy winie, dobrą kawę oraz dobre piwa i napoje od małych producentów. Zależało nam na lokalnym charakterze tego miejsca, stąd menu oparte o lokalne produkty zgodne z kalendarzem, filozofią "od nosa do ogona" oraz klasyki kuchni Wielkopolskiej - mówi Julia Klorek.
Gotują bez mrożonek i półproduktów. Nie marnują jedzenia i często zmieniają kartę dań.
- Co polecają?
- W Yeżyce Kuchnia serwujemy często klasyki kuchni wielkopolskiej. Mimo iż karta jest zmienna są dania ukochane przez z nas oraz naszych gości, które są w karcie na stałe. Jest to oczywiście gzik z olejem lnianym - ponieważ mamy sporo gości z poza Poznania oraz zagranicznych codziennie wyjaśniamy, co kryje się pod tą śmieszną dla niektórych nazwą. W naszym menu nigdy nie brakuje podrobów. Nasi goście przejeżdżają specjalnie na wątróbkę, którą latem przyrządzamy z rabarbarem, a zimą z miodem. Serwujemy również m.in. gęsie pipki, czyli żołądki oraz grasice - opowiada Julia Klorek. - Nie wyobrażamy sobie również Yeżyc bez rosołu. W zależności od sezonu z gęsi, kaczki lub kury, z domowym makaronem oraz dodatkiem mięsa. Od początku otwarcia Yeżyc dużą popularnością cieszą się również nasze śniadania. W szczególności te z pieca, w stylu popularnej ostatnio w Poznaniu szakszuki, tyle że na bazie sezonowych warzyw i dodatków. Podstawą śniadań Yeżyckich jest też wypiekany codziennie przez nas chleb pszenno-żytni na zakwasie, który goście często zamawiają również do domu.
ŁUKASZ CYNALEWSKI
Maciej Nowak: - Dobrą restaurację poznaję po solidnym stole, nakrytym obrusem. Od tego zaczyna się dobre samopoczucie gościa. W "Todze" tak właśnie jest. "Toga" bardzo dba o oryginalne, wyjątkowe produkty i celebruje przyrządzanie zaskakujących potraw. Tam nie można iść na szybki lunch, bo wszystko trwa długo. Pierogi z wyrafinowanym farszem kleją na miejscu, mają tatara z koniny albo specjalnie sprowadzane wódki z małych wytwórni. Wszystko ma swoją historię i Piotr z Ewą, właściciele "Togi", poprzez swoje potrawy tworzą opowieść o świecie wyciszonym, pełnym smaków i wyrafinowanych doznań. Warto tam chodzić, tylko trzeba mieć dużo czasu.
- Toga to mała restauracja z kuchnią polską i staropolską. Pielęgnujemy również kuchnię wielkopolską, ale w lekkim wydaniu - mówi Piotr Michalski, właściciel restauracji przy placu Wolności w Poznaniu. "Togę" prowadzi z żoną, Ewą. - Na talerze w "Todze" trafia mnóstwo warzyw i leśnych grzybów, a także jesiotry, zające, koźlina, konina. Na bieżąco lepimy pierogi.
Specjalnością zakładu są rodzinne obiady, w których pierwsze skrzypce grają dzieci. - Wspólnie z nami przygotowują dania i z dumą serwujące je rodzicom. Jest to świetna zabawa, nauka, a i metoda na niejadka - mówi pan Piotr.
"Toga" działa od 2001 roku. Należy do Sieci Dziedzictwa Kulinarnego, Polskiej Akademii Smaku, a w Poznaniu do Kapituły Poznańskiego Klubu Biesiadników.
W wywiadzie dla "Wyborczej" Maciej Nowak pytany o to, jakie miejsce ostatnio odkrył w Poznaniu, wymienia m.in. "Modrą" przy ul. Mickiewicza.
- Uwielbiam "Modrą" na Jeżycach. To są z kolei dania inspirowane przepisami wielkopolskimi, robionymi w hipsterski sposób. Podają na przykład ślepe ryby czyli zupę kartoflankę, rewelacyjne szagówki oraz pyzy. A poznańskie pyzy to cała instytucja, która w Modrej traktowana jest niestandardowo, czyli niczym bułeczka, przekrojona na pół i wypełniona mięsem.
"Modra" to kameralne miejsce, którego sercem jest otwarta kuchnia. Właścicielami są Szymon i Dorota Sławińscy. Współnie realizują marzenia. On gotuje tradycyjne dania z autorskim twistem, ona zajmuje się gośćmi.
Menu oparte jest o tradycje kulinarne wschodu i zachodu Polski, skąd pochodzą właściciele.
Najpopularniejsze są kulebiaki z oryginalnymi farszami, bliny, pieczyste z owocami i poznańskimi pyzami, flaki z pulpetami i żur z chrzanem.
Jedną z nowości dla Macieja Nowaka jest restauracja "Bo." przy ul. Kościuszki. - To knajpa, w której ostatnio się zakochałem. Przez cały dzień serwują tam są śniadania. I to takie do jedzenia pełną łyżką. Na przykład jaglanka na mleku kokosowym z karmelizowaną gruszką. Rzecz dla mnie absolutnie zaskakująca, bo jestem ścierwojadem i głęboko gardzę kuchnią bezmięsną. Ale to jest absolutnie pyszne.
"Bo." jest małym lokalem, który swoje drzwi otworzył w maju 2015 roku.
Tak piszą sobie: "Wchodząc do środka znajdujemy się we wnętrzu z odsłoniętą starą cegłą na ścianach, na dekoracjach w wejściu i łazience wiszą nie używane już sprzęty kuchenne. W łazience rolę umywalki pełni stara emaliowana gęsiarka a nad nią góruje wiekowy masywny kran. Miejsca w Bo nie ma wiele, ale to daje efekt przytulności i wygody. Niektórzy mówią, że pomimo że jest to przyziemie, mają wrażenie, że właśnie w takim mieszkaniu chcieliby zamieszkać".
Śniadania w Bo. zaczynają się od 7:30. dla wielbicieli niebanalnych rozwiązań Małgorzata Pindych, szefowa kuchni poleca bułeczki drożdżowe z łososiem, sosem holenderskim i jajkiem poche. Albo omlety, jajecznicę, czy śniadanie angielskie lub brioszkę (słodkie pieczywo) z kaszanką, smażonym boczkiem i jajkiem w koszulce w emulsji ziemniaczanej.
W menu dostępne jest danie, które poleca Maciej Nowak, czyli jaglanka z gruszkami karmelizowanymi i syropem daktylowym.
Menu obiadowe w "Bo." to maksymalnie sześciu dań. Obecnie właściciele polecają schabowego z kością, przygotowywanego sous vide, z salatką z brukselki. Albo gnocchi z wołowiną, topinamburem i chorizo, które podawane jest również w wersji wegetariańskiej z tofu.
Jedzeniową awangardą nazwał Maciej Nowak restaurację "A nóż widelec". - Takiej jedzeniowej awangardy jak w restauracji "A nóż widelec" u Michała Kutra nie ma nigdzie w Warszawie. Najbardziej u nich cenię spójne potrawy, które są odpowiednikami tradycyjnych dań, wykonane na najwyższym poziomie. (...)Te u Michała nie są już tylko popisem i akrobacją kulinarną, a są potrawami do jedzenia pełną łyżką. Jego jedwabiste zupy są czymś absolutnie obłędnym.
"A nóż widelec" powstała w 2010 roku i mieści się przy ul. Czechosłowackiej. Właściciele: Michał i Agata zanim otworzyli restaurację w Poznaniu, przez osiem lat pracowali w Londynie. Ona jako kelnerka lub menadżerka, on w kuchni. W 2009 roku wrócili do Polski i postanowili spełnić swoje marzenia.
- Początkowo postawiliśmy na kuchnię włoską, ale po około trzech miesiącach uznaliśmy, że to nie jest dobry pomysł i że chcemy gotować po polsku - mówi Michał. - Nasza kuchnia oparta jest na smakach domowych, takich, jakie serwowały nam nasze babcie i mamy.
W "A nóż widelec" można zatem liczyć na polskie zupy: rosół, żurek, szczawiową i barszcz czerwony. A z drugich dań na półgęsek wędzony z konfiturą z czerwonej porzeczki, sałatkę z wężymordem zwanym zimowym szparagiem, gołąbki z kaszanką czy comber z jelenia.
- Nie kusiło nas nigdy podawanie dań brytyjskich. To by się raczej nie przyjęło. Choć czasami kuszę się na zapiekankę rybną, która odrobinę przypomina brytyjski fish pie - mówi Michał.
Dzisiejsza gazeta (e-wydanie)
Wszystkie komentarze