Ten artykuł czytasz w ramach bezpłatnego limitu

Gastronomia przechodzi przez drugi lockdown. Czy październikowa decyzja rządu była dla Panów zaskoczeniem?

Dariusz Winkel, właściciel restauracji Vegas: O ile pierwsze zamknięcie było dla nas zaskoczeniem, o tyle drugiego się spodziewaliśmy. Nawet wcześniej, aniżeli rząd ogłosił tę decyzję.

Paweł Milanowski, właściciel konceptu Po Prostu: My podobnie. Nikt na początku roku nie spodziewał się, że może nas dotknąć epidemia. Wydawało się, że to jest odległy problem, który nas w Europie nie dotyczy. Pojawienie się koronawirusa w Polsce było więc dużym zaskoczeniem. Natomiast ponownego zamknięcia się spodziewaliśmy. Do przewidzenia było, że jesienią nadejdzie druga fala koronawirusa.

Jak na restauracyjny lockdown reagują klienci?

Dariusz Winkel: W marcu, mam wrażenie, bardziej obawialiśmy się wirusa. Zostawaliśmy w domach, panikowaliśmy. Jeśli miałbym porównać te dwa okresy, to klienci więcej zamawiali w marcu niż obecnie. Pierwszy lockdown miał pozytywny wpływ na naszą restaurację. Już przed jego ogłoszeniem oferowaliśmy dowozy, ale gdy został wprowadzony, bardzo się zwiększyły. Musiałem zatrudnić dodatkowych ludzi, dokupić samochody, zwiększyć prawie dwa razy flotę. Weekend nie był taką bombą jak dotychczas, ale utrzymywał się na tym samym poziomie co reszta dni. Finalny rozrachunek był lepszy, aniżeli dotychczasowy. Drugi lockdown jest zupełnie inny. Ludzie mają mniejsze budżety domowe, najzwyczajniej nie stać ich na codzienne zamawianie jedzenia. W efekcie nasze obroty spadły o 30 proc.

Materiał restauracjiMateriał restauracji Vegas

Paweł Milanowski: Przez to, że swoją działalność rozpoczęliśmy w trackie pierwszego lockdownu, ciężko nam odnieść się do czasów sprzed pandemii. Po Prostu to całkowicie wirtualna restauracja, która nie prowadzi sprzedaży stacjonarnej, a realizuje jedynie dostawy posiłków do klientów. Cała produkcja odbywa się natomiast na bazie klasycznych restauracji, z którymi współpracujemy w zakresie przygotowania posiłków pod konkretne zamówienia klientów. My natomiast zajmujemy się marketingiem, obsługą klienta oraz dowozem. Wracając jednak do pytania – co ciekawe, akurat w naszym przypadku nie zauważyliśmy żadnych większych zmian w wysokości sprzedaży między lockdownem a sezonem letnim, w którym to zniesiono większość obostrzeń. Może to oznaczać, że osoby zamawiające jedzenie online oraz klienci „klasycznych” restauracji to dwie zupełnie niezależne grupy klientów.

Czy pandemia zmieniła przyzwyczajenia klientów? Inaczej jemy podczas drugiego lockdownu?

Dariusz Winkel: Tak, zauważamy zmianę. Najwięcej schodzi nam teraz domowych dań i tych typu fast food, czyli pizza, skrzydełka, filety, burgery. Natomiast bardziej wykwintne, jak polędwiczki czy steki z polędwicy wołowej, pozostają teraz w niełasce. Czasami nawet wyłączam te dania na tygodnie, bo nie dojadą na takim poziomie świeżości do klienta, na jakim byśmy sobie życzyli.

Paweł Milanowski: Wydaje mi się, że nie ma dużej różnicy, jeśli chodzi o rodzaj zamawianych potraw, natomiast zmieniły się miejsca docelowe ich realizacji. O ile przed jesiennym lockdownem wiele zamówień realizowaliśmy do zakładów pracy, biurowców, to teraz większość dostarczamy do domów. Można przypuszczać, że zamówień dokonują klienci, którzy pracują w ramach home office i nie mają czasu gotować, dlatego zamawiają gotowe dania obiadowe.

Paweł Malanowski,Paweł Malanowski, restauracja Po Prostu

Oba zamknięcia wymagały przeorganizowania pracy. Czy można powiedzieć, że pod tym względem łatwiejszy jest drugi lockdown?

Dariusz Winkel: Tak, zdecydowanie było łatwiej, zarówno biorąc pod uwagę organizację dowozów, jak i organizację pracy załogi. Nauczeni doświadczeniem, dbamy też wiele bardziej o lokal w środku, gdyby znów z dnia na dzień rząd zaskoczył nas decyzją o ponownym otwarciu.

Paweł Milanowski: Jako że jesteśmy tworem całkowicie wirtualnym, wprowadzanie ograniczeń w zasadzie nie wpływa na naszą działalność – rygor sanitarny utrzymywaliśmy nawet w okresie letnim. Widzimy jednak duże zmiany u naszych partnerów – oferowanie dań na wynos nie cieszy się zbyt dużym zainteresowaniem ze strony klientów, co skutkuje tym, że prowadzenie sprzedaży stacjonarnej jest po prostu nierentowne. Tym bardziej więc cieszymy się, że nasza działalność może stanowić dla naszych partnerów wsparcie w tych trudnych chwilach.

Teraz wszystkie siły skupione są na dostawach i serwowaniu dań na wynos. Jakimi kanałami docieracie Panowie do klientów?

Dariusz Winkel: 80 proc. zamówień realizowanych jest przez serwisy, jak Pyszne.pl, bądź przez naszą stronę internetową albo bezpośredni telefon do nas.

Paweł Milanowski: Mamy swoją stronę internetową, przez którą klienci mogą składać zamówienia. Stronę reklamujemy na Facebooku i roznosząc ulotki. Korzystamy również z platform do zamawiania jedzenia typu Pyszne.pl.

W kanałach dotarcia do klientów wymieniacie Panowie Pyszne.pl. Jak ta platforma pomaga w obsłudze klientów?

Dariusz Winkel: Z Pyszne.pl związaliśmy się już kilka lat temu, zaraz na początku naszej działalności. Chcieliśmy zwiększyć obroty. To się dzięki platformie udało. Dzięki Pyszne.pl pozyskałem nowych klientów, których bez współpracy z serwisem bym nie miał. Wpłynęło to na obroty. Dzięki platformie zwiększyły się one o około 20–25 proc. To jest bardzo dużo. Jest pewna grupa ludzi, którzy będą korzystać z tego portalu bez względu na to, czy zachęcę ich do zamawiania innymi kanałami, czy gratisami. Wynika to z przyzwyczajenia. To głównie młodzi ludzie. Pyszne.pl jest dla klientów łatwiejsze i wygodniejsze. Na jednym portalu mają do dyspozycji kilka różnych restauracji, mogą porównać ceny. Bez Pyszne.pl musieliby zadzwonić do nas i do innych miejsc, z których chcieliby zjeść posiłki.

Paweł Milanowski: Główną zaletą Pyszne.pl jest gromadzenie wielu restauracji, oferujących różnorodną ofertę, w jednym miejscu. To, co my zauważamy po swoich klientach, to fakt, że szybko nudzą się jedzeniem. Portal Pyszne.pl odpowiada na ten problem, bo pozwala klientom zamówić codziennie inne danie, szukać nowych smaków. Owszem, z jednej strony nie możemy przez to liczyć na lojalność klientów, ale z drugiej cały czas mamy napływ nowych klientów, którzy znudzeni innymi daniami, mają ochotę na naszą ofertę.

A jak z punktu widzenia restauratora wygląda współpraca z Pyszne.pl?

Dariusz Winkel: Sama obsługa jest bardzo prosta. Mogę dzięki panelowi restauratora dodawać dania i je zmieniać. Reakcja ze strony Pyszne.pl jest szybka. Przyznany mi opiekun kontaktuje się ze mną błyskawicznie i reaguje na moje prośby – to jest dla mnie bardzo ważne. Współpracujemy w modelu, w którym Pyszne.pl zbiera zamówienia, a rozwożą je nasi dostawcy. Prowizja, jaką opłacamy, wynosi 30 proc. Mogłaby być oczywiście mniejsza i do tego we współpracy z platformą dążę, ale i teraz oparta jest na różnych gratisach, więc nie mogę narzekać.

Paweł Milanowski: My również współpracujemy z Pyszne.pl na tej zasadzie. Dostawy oferujemy za pomocą naszych kurierów, opłacając 13-procentową prowizję. W związku z naszym profilem działalności, nastawionym wyłącznie na dostarczanie jedzenia, od początku stawialiśmy na własnych dostawców, więc wybór tego rodzaju współpracy był naturalny. Natomiast w przypadku punktów stacjonarnych nawet ta prowizja rzędu 30 proc. z kurierami Pyszne.pl nie wydaje się być złym rozwiązaniem. De facto odchodzą obecnie koszty obsługi klienta na sali, można skupić się tylko na przygotowywaniu dań.

Pandemia dała nam wszystkim dużą szkołę życia. Jaką lekcję powinni z obecnej sytuacji wynieść restauratorzy?

Dariusz Winkel: Myślę, że pandemia pokazała, że zawsze należy poszerzać perspektywy i być gotowym na zmiany. Warto sięgać po różne narzędzia. Szczególnie firmy, które wchodzą na rynek, nie mają doświadczenia, powinny starać się zdobywać jak najwięcej informacji. One są dostępne. Pyszne.pl na przykład przygotowało poradnik, w którym restauratorzy znajdą wskazówki marketingowe, handlowe, zachęcające do szerszego spojrzenia na dostawy i sposoby dotarcia do klientów. Po takie wsparcie warto sięgać, bo poszerza horyzonty, a to pozwala lepiej reagować na zmiany.

Paweł Milanowski: Pandemia pokazała też, że warto otwierać się na nowe technologie i nowe możliwości. W nieprzewidzianych sytuacjach, z jaką mamy do czynienia obecnie, firmy, które są na bieżąco, bardzo szybko są w stanie dostosować się do nowych warunków. Firmy, które nie eksperymentują, mają trudności z przestawieniem się do nowej sytuacji.

Czytaj ten tekst i setki innych dzięki prenumeracie

Wybierz prenumeratę, by czytać to, co Cię ciekawi

Wyborcza.pl to zawsze sprawdzone informacje, szczere wywiady, zaskakujące reportaże i porady ekspertów w sprawach, którymi żyjemy na co dzień. Do tego magazyny o książkach, historii i teksty z mediów europejskich. Zrezygnować możesz w każdej chwili.