Bany, Godny, Zakwas, BEZ - oni w Poznaniu robią chleb bez chemii. Mówią o nim: prawdziwy!

Kiedy dzwonię umówić się na rozmowę o chlebie do Jacka Bany, pasjonata i miłośnika chleba, pyta, ile mam czasu.
- Bo wie pani, ja mógłbym o chlebie kilka dni opowiadać - tłumaczy. Na spotkanie przyjeżdża z dwoma, okrągłymi bochnami z błyszczącą skórką, o pięknym zapachu. - Musiałem je upiec, żebyśmy w ogóle wiedzieli, o czym rozmawiamy - przekonuje.
- Chleb to pieczywo z mąki żytniej, chlebowej (w dzisiejszej nomenklaturze typu 720) oraz z wody, soli i zakwasu. I tylko to powinno nazywać się chlebem. Jeśli jest dodatek innej mąki, miodu, nasion, to powinniśmy dodać, że jest to np. chleb razowy. Tak wynika ze wszystkich źródeł historycznych - mówi.

Jego pasja do chleba zaczęła się w Ciechanowcu na Podlasiu, gdzie przyglądał się, jak pieką jego babcia czy ciotki. Wspomina, że dawniej do chleba dodawano to, co akurat zostało w kuchni, np. serwatkę, ziemniaki czy dynię. Jego zdaniem dobry, czyli wykonany ze sprawdzonych, dobrej jakości składników, chleb powinien kosztować co najmniej 8 zł za kilogram. - Prawda jest taka, że cena czyni cuda. Każdy chce się utrzymać na rynku, a biorąc pod uwagę konkurencję marketów, trzeba mieć niskie ceny. Jedynie mniejsze piekarnie czy rzemieślnicy mogą postawić na jakość, ale zażądają wtedy wyższej ceny - przekonuje.

- Jeżeli chce się mieć dobry chleb, trzeba przygotować zakwas, podmłodę, poczekać, odstawić do wyrośnięcia, upiec. Porządny chleb dobry jest dopiero po dwóch-trzech dniach od upieczenia, kiedy się trochę odleży. I dobry jest dopóty, dopóki się go nie zje. W chlebie prosto jest "przemycić" różne składniki, żeby był tani i trwalszy - polepszacze czy enzymy opóźniające czerstwienie, zwiększające sztucznie masę i objętość pieczywa, są niestety dziś standardem w masowej produkcji pieczywa. Dotyczy to też pieczywa mrożonego, odpiekanego na miejscu w sklepach.

Ponad 20-letnie doświadczenie Jacka Bany w pieczeniu chleba znane jest nie tylko w Poznaniu. Niektóre z receptur na chleby opracowywał sam przez wiele lat - szczególnie dumny jest z chleba gryczanego stworzonego specjalnie dla osób z ostrą alergią na gluten. Niejedna piekarnia zwracała się już do niego o rady, zaopatrywała u niego w mąkę czy specjalistyczne foremki do wypieku chleba.

ŁUKASZ CYNALEWSKI

Jednym z takich miejsc jest Dobra Kawiarnia. To lokal unikatowy - działająca od lipca mała kawiarnia na ul. Nowowiejskiego zatrudnia osoby z niepełnosprawnością intelektualną, tworząc im miejsca pracy. Całość prowadzi Dobra Spółdzielnia Socjalna. Ma być ciepłym miejscem, sprzyjającym integracji, i takim, w którym zjemy coś dobrego: domowe pierogi, zupy, ciasta czy kanapki z własnego wypieku chleba.

- Z chlebem w Dobrej zaczęło się nieco nieśmiało - wspomina Dominik Marszałek, prezes spółdzielni, a równocześnie pracownik Dobrej, który zaczął chlebowe eksperymenty. - Piekłem w domu, kilka prób zrobiłem w kawiarni, ale pomysł z chlebem rozkręcił się we wrześniu, kiedy zaczęła pracować u nas Dominika i zaczęła namawiać, żebyśmy próbowali piec. Na chleby namawiał nas także Piotr Mielczarek, prowadzący Bistro La Passion, który uczył nas pieczenia tzw. chleba codziennego. Na początku robiliśmy pojedyncze bochenki, testowaliśmy receptury, czasem nawet SMS-owo kontaktowaliśmy się z panem Jackiem.

Niedługo potem ich chleby docenili goście kawiarni. Dzisiaj Dobra od wtorku do piątku piecze chleby: żytni razowy, żytnio-pszenny na zakwasie, pszenno-żytni na zakwasie i drożdżach (nazywany tu chlebem codziennym), bezglutenowy z gryki oraz chleb do swoich kanapek, którego gościom nie sprzedają. Za bochenek zapłacimy tu 6-8 zł, a rano świeże chleby można podejrzeć w kuchennym oknie przy Nowowiejskiego 15.
- Pieczenie chleba to ciężka praca, ale i niesamowita frajda i satysfakcja. Wiemy, co jest w środku, nie dodajemy żadnych polepszaczy - każdy nasz chleb to cztery składniki. Uczyliśmy się na błędach, czasem chleby wychodziły popękane, czasem z zakalcem. Teraz najbardziej cieszy nas, że przeważnie, jeśli ktoś kupi nasz chleb, to potem wraca po kolejne - dodaje Marszałek.

Pieczenie chleba w Dobrej przyjęło się tak dobrze, że spółdzielnia szuka właśnie miejsca, w którym mogłaby otworzyć Dobrą Piekarnię.

ŁUKASZ CYNALEWSKI

ŁUKASZ CYNALEWSKI

- Jeden Godny? - pyta wchodzącego mężczyznę Małgorzata Zbroja. Pan Stanisław, mężczyzna w eleganckim garniturze, tylko kiwa głową. Po chwili pyta: - A jest nóż? Chwyta narzędzie i odkraja sobie piętkę chleba. Na drogę. Podobno robi tak codziennie.

W maju 2015 r. pracownię chleba Godny otworzyła na Wildzie Małgorzata wraz z partnerem Maciejem Gatniejewskim. Szare płytki na podłodze, drewniany kontuar ze sklejki, chleby wyeksponowane na ścianie. Wszystko robili sami. W małej lodówce wiejskie masło, mleko, maślanka, śmietankowy ser. Tu większość klientów zna się po imieniu, opowiada, co słychać, rozmawia, nie tylko o tym, co dzieje się w dzielnicy. Tu wpada się po Godnego, Luja albo Czesława. Nie ma bułek ani drożdżówek.

- Jest chleb. Dobry, porządny chleb - kwituje Zbroja. Godny - pszenno-żytni, orkiszowy Czesław oraz żytnie Luje w wersji czystej lub z dodatkami, za 10, 11 lub 12 zł. Wchodzących częstuje kawałkiem chleba, nalewa maślanki do małych kubków, opowiada o miodzie, który mają. Pierwszym z tegorocznych zbiorów.

Chleby zaczęli piec, mieszkając w Irlandii. - Kupowaliśmy chleb na lokalnym targu, był lepszy niż tostowy. Ale kiedy, kupiony w sobotę, w poniedziałek spleśniał, postanowiliśmy podjąć nieśmiałą próbę samodzielnego zrobienia chleba - opowiada Maciej. - Pierwsze chleby z drożdżami według Paula Hollywooda wychodziły znakomite: wysokie, puszyste. Potem wyhodowaliśmy nasz zakwas, który mamy do dzisiaj. Tu już nie poszło tak łatwo. Porażki były liczne. Obłożyliśmy się literaturą i ćwiczyliśmy bez końca, aż ostatecznie w zeszłym roku otworzyliśmy w Poznaniu rzemieślniczą pracownię chleba na zakwasie.

Teraz dziennie wypiekają niespełna 150 bochenków, ich przygotowanie zajmuje dwa albo trzy dni. Opowiadają, że ich chleb jest dobry przez cały tydzień, oczywiście dobrze przechowywany. Małgorzata Zbroja: - Nie można położyć go na parapecie, na słońcu - bo szybciej czerstwieje, to oczywiste. Uczymy, jak to robić, bo w Polsce nie ma żadnego szacunku do chleba. Zresztą jak mieć szacunek do takiego chleba, który prawie nic nie kosztuje i ma milion składników w środku? Chleby mogą być jak chińskie trampki albo jak szpilki od Louboutina.

Pracownia chleba Godny jest jednym z kilku miejsc w Poznaniu, gdzie można kupić chleb pieczony przez pasjonatów. Taki, w którym znajdują się tylko podstawowe składniki: mąka, woda, sól oraz ewentualnie ziarna, suszone owoce czy pestki. Nie używają polepszaczy, enzymów opóźniających czerstwienie, zwiększających masę i objętość pieczywa, które są standardem w masowej produkcji pieczywa.

I owszem, za te wypieki trzeba zapłacić sporo więcej. Ale jeśli ktoś już posmakuje takiego chleba, to często wraca po kolejne bochenki.

ŁUKASZ CYNALEWSKI

ŁUKASZ CYNALEWSKI

ŁUKASZ CYNALEWSKI

ŁUKASZ CYNALEWSKI

ŁUKASZ CYNALEWSKI

ŁUKASZ CYNALEWSKI

ŁUKASZ CYNALEWSKI

ŁUKASZ CYNALEWSKI

ŁUKASZ CYNALEWSKI

ŁUKASZ CYNALEWSKI

ŁUKASZ CYNALEWSKI

LUKASZ OGRODOWCZYK

- Wypiekacie bułki? - słyszę najczęściej od klientów.
- Wypiekamy? My? Wypiekamy? Nieee - kręci głową ze śmiechem Agnieszka Michałowska, założycielka piekarni Zakwas na ul. Poznańskiej. Malutki lokal, w domku, który przycupnął między dwoma parkingami. Niektórzy śmieją się, że to dawna budka parkingowego.

Agnieszka, drobna, ciemne włosy, śmiejące się oczy. Stoi za ladą, otoczona ciabattami, bochenkami chleba żytniego, orkiszowego, pszennego. Wszystko wypieka samodzielnie. Tato mówi o niej żartobliwie "piekareczka", ale kiedy wraca do rodzinnej Piły, najczęściej w bagażu ląduje 10-12 kg chleba. Dla rodziny i znajomych. Anglistka, specjalistka od literatury irlandzkiej XX w., na etacie piekarza.

- Jak powstał Zakwas? Tu nie ma niesamowitej czy romantycznej historii, że usiadłam na kamieniu i pomyślałam: będę piekła chleb. Kiedy mieszkałam w Sztokholmie, trzy czwarte mojej pracy magisterskiej powstało w małej piekarni, którą miałam pod domem. To chyba właśnie tam chleb zaczął mnie wciągać - opowiada.

Pieczenie zaczynała w domu, pytała znajomych o zdanie. Mówili, że dobry. Wtedy pracowała w małej firmie - aby rozpocząć działalność swojej, musiała się zwolnić i zarejestrować jako bezrobotna. Dostała dotację, pomogli rodzice. - W tym przypadku miałam przekonanie, że się uda. Najbardziej lubię to, że takie miejsca są "turbolokalne". Wiem, kto przychodzi, co kupi. Oczywiście możemy się bawić w "a może dziś coś innego", ale kończy się zwykle na tym samym.

W Zakwasie można zjeść też śniadanie. Ma być smaczne i szybkie, ale pożywne, są np. jajka sadzone, tosty z dziurką z jajkiem, kanapki z awokado, łososiem albo "wybierz sobie sam". - Dla mnie najważniejsze jest to, że wracają, polecają dalej. Każda dzielnica mogłaby mieć ze dwie takie piekarnie i wszyscy dalibyśmy sobie radę.

AGNIESZKA MACUGA

DARIA ŁAKOMA

DARIA ŁAKOMA

DARIA ŁAKOMA

AGNIESZKA MACUGA

AGNIESZKA MACUGA

DARIA ŁAKOMA

Kawałek dalej powstała BEZ Piekarnia Bezglutenowa. W połowie stycznia Klaudia Giwer i Asia Błaszczak sprzedały klientom pierwsze bochenki bezglutenowych chlebów. Wcześniej przez prawie rok dostosowywały lokal na Poznańskiej do wymogów sanepidu i testowały receptury. - Na początku wychodziły nam same klopsy - przyznaje szczerze Klaudia. - Chleby bezglutenowe są trudniejsze do przygotowania i wypieczenia. Zdarza się, że bochenki z tej samej partii wychodzą inaczej.

12 lat temu dowiedziała się, że nie toleruje glutenu. - Wtedy ta choroba nie była tak popularna, świadomość była dużo mniejsza, a i produktów dla osób na diecie bezglutenowej było bardzo mało. Kupowałam chleb - drogi, okropny w smaku, rozpadający się. Wytrzymałam na nim dwa lata, potem nie jadłam chleba przez kolejne dziesięć - wspomina.

W BEZ pieką codziennie ok. 50 chlebów: gryczanych z ziarnami, jaglanych z ciecierzycą albo amarantusem, na zakwasie owsianym albo z samych ziaren (ceny 8-20 zł). Kupują głównie matki z dziećmi czy osoby z chorobami autoimmunologicznymi. - Nasz chleb jest zdecydowanie droższy, bo drogie są mąki do jego przygotowania. To nie jest chleb, po który idzie się codziennie. Raczej raz w tygodniu, przeważnie dla jednej-dwóch osób w rodzinie - opowiada.

Niedawno zaczęły wypiekać bezglutenowe bułki do burgerów, które zamawia kilka poznańskich food trucków i burgerowni, ciasta bez cukru czy słodzone stewią. - Nie będę ukrywać, że rynek i praca są ciężkie, wymagające. Na szczęście nasi klienci potrafią zrozumieć, że w danym dniu jest mniej chleba, bo dostawcy nie przywieźli odpowiedniej mąki. Tak też się zdarza. Natomiast kiedy pytają o chleby żytnie czy pszenne, po sąsiedzku polecamy Zakwas. Agnieszka odsyła do nas po bezglutenowe. Dobrze mieć takich sąsiadów.

DARIA ŁAKOMA

Na listę produktów regionalnych i tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju wsi wpisano cztery chleby z Wielkopolski, charakterystyczne dla regionu.

* Chleb cygański od marca 2009 r.; jest prostokątny, dość płaski (wymiary ok. 30 x 40 cm i wysokość 10 cm). To chleb pszenno-żytni, na zakwasie i drożdżach, pieczony w piecu opalanym węglem. Chleb wypiekany był na Junikowie po II wojnie światowej dla Cyganów, którzy wędrowali z taborami po Wielkopolsce.

* Chleb z Komorowa - na liście od grudnia 2007 r. Podłużny lub kwadratowy, wypiekany w Komorowie prawdopodobnie już od XIX w., a receptura przekazywana była z pokolenia na pokolenie. Piec chlebowy, tzw. sabatnik w miejscowości zbudowano w 1949 r., a mieszkańcy wsi mogli liczyć na chleb wypiekany na dworze lub piekli go w swoich domach.

* Poznański pumpernikiel Adama - na liście ministerstwa od końca grudnia 2006 r., ma charakterystyczny prostokątny lub rurkowy kształt. Ciemnobrązowy, aromatyczny, żytni chleb, wypiekany od lat 30. XX w. w fabryce przy ul. Poznańskiej na Jeżycach według receptury założyciela firmy Józefa Adama. Nazwa chleba wywodzi się z Westfalii, gdzie wypiekali go chłopi na przełomie XVI i XVII w.

* Chleb żytni wielkopolski - produkt najdłużej figurujący na liście - od połowy grudnia 2006 r. To okrągły chleb, o wadze ok. 2,5 kg, o nieco gliniastym miękiszu. Chleb żytni wypiekany był według precyzyjnej receptury, przekazywanej przez kolejne pokolenia.

Składniki
- 500 g mąki pszenna chlebowej typ 750 lub 850
- 350 g wody
- 12 g soli kamiennej
- 15 g świeżych drożdży
oraz mąka do podsypywania (ok. 50 g)

Wykonanie
1. Przesiać mąkę przez sito

2. Skruszyć drożdże do 250 g wody, dodać 2 g soli i wymieszać. Wsypać 250 g mąki, wyrobić jednolite ciasto za pomocą miksera z końcówkami hakowymi. Przykryć wilgotną ściereczką i odstawić do wyrastania na 3,5 godziny w temperaturze pokojowej.

3. Wyrośnięte ciasto wyrobić mikserem przez 1 minutę. Dodać pozostałe składniki: 250 g mąki, 100 g wody i 10 g soli. Wyrabiać ciasto mikserem z końcówkami hakowymi przez 10 minut. Odstawić do odpoczynku przykryte ściereczką przez 30 minut. Ponownie krótko wyrobić ciasto przez 1 minutę, a następnie uformować na blacie bochenek podsypując delikatnie mąką i umieścić go w wysmarowanej olejem foremce typu keksówka o pojemności ok. 2,4 l. Oprószyć wierzch mąką, przykryć ściereczką i odstawić do wyrastania na 50 minut w temperaturze pokojowej. Po tym czasie wypiekać w rozgrzanym piekarniku w temperaturze 200 stopni C (najlepiej z termoobiegiem) przez 60 minut. Wypieczony bochenek wyjąć z foremki i ostudzić na ażurowej podstawce.

Udanych wypieków!